HACCP 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) 介紹

內(nèi)容
HACCP歷史及現(xiàn)狀
如何實(shí)施HACCP
ISO/DIS15161食品和飲料工業(yè)申請(qǐng)ISO9000指導(dǎo)綱要
HACCP與ISO9000的整合
如何申請(qǐng)HACCP認(rèn)證
小組練習(xí)與討論
HACCP歷史及現(xiàn)狀-

美國(guó)
1960年太空食品的制造
1973年低酸性罐頭食品
1994年公布HACCP草案1997年開(kāi)始實(shí)施
1997年12月18日水產(chǎn)加工品及進(jìn)口商要求有 HACCP及衛(wèi)生作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作
HACCP歷史及現(xiàn)狀-
美國(guó)
1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施；
1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實(shí)施
2000年1月25日員工十名以下?tīng)I(yíng)業(yè)額二百五十萬(wàn)元以上企業(yè)實(shí)施；
正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計(jì)有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國(guó),中國(guó)大陸.
FDA 對(duì) SSOP并無(wú)要求一定格式.
HACCP 歷史及現(xiàn)狀-
歐盟
1991年的指令(91/493/EEC)HACCP為水產(chǎn)品工廠的認(rèn)證制度.
日本
綜合衛(wèi)生制造過(guò)程之承認(rèn)制度
澳大利亞
已開(kāi)展認(rèn)證 HACCP， HACCP-9000，SQF2000

HACCP 歷史及現(xiàn)狀-
中國(guó)大陸
-目前除出口美國(guó)之水產(chǎn)品加工廠外，中國(guó)尚未對(duì)HACCP進(jìn)行強(qiáng)制實(shí)施，故無(wú)官方認(rèn)證系統(tǒng)；
-出口美國(guó)之水產(chǎn)品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)其企業(yè)制定的HACCP系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證合格后由國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局發(fā)證；
HACCP 歷史及現(xiàn)狀-
中國(guó)大陸
-HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負(fù)責(zé)對(duì)其按HACCP操作制成的產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證，如連續(xù)性細(xì)菌監(jiān)測(cè)等手段，以視其HACCP是否有效；
-目前中國(guó)HACCP官方操作統(tǒng)一由國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)。
什么是HACCP?

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT
   危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn).
HACCP是?
一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng).
并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度.
一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具.
為什么要HACCP
法律,法規(guī)推薦或要求.
消費(fèi)者要求
消費(fèi)者期望安全的食品.
使制造商具有
自我信心 
保證
品牌保護(hù)           
. 
可驗(yàn)證.可審核；
為紛爭(zhēng),提供證據(jù)；
 為保險(xiǎn)公司認(rèn)可..

使用HACCP的優(yōu)點(diǎn)/好處
-食品安全的系統(tǒng)方法   - 預(yù)防管理系統(tǒng)
-補(bǔ)充,加強(qiáng)質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS)   - 可與QMS整合
-幫助證實(shí)員工應(yīng)有的用功  - 國(guó)際認(rèn)可的方法
-拒收更少     - 費(fèi)用更有效
-增加消費(fèi)者信任/滿(mǎn)意度  - 風(fēng)險(xiǎn)管理工具
-提高團(tuán)隊(duì)理解與動(dòng)力.   - 品牌保護(hù)

危害來(lái)源
生物性

細(xì)菌:如沙門(mén)氏菌,梭菌, 葡萄球菌.
霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌
病毒:如肝炎病毒
寄生蟲(chóng): 如蠕蟲(chóng),原生動(dòng)物.
藻類(lèi):如藍(lán)綠藻, 金褐色藻
危害來(lái)源
化學(xué)性

清潔劑
農(nóng)藥,殺蟲(chóng)劑
重金屬
硝酸鹽物質(zhì)

化學(xué)添加劑
獸藥殘留物:抗體,荷爾蒙
塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑.
動(dòng)物毒素.

危害來(lái)源
物理性

玻璃
金屬
塑料
石頭
樹(shù)葉

蟲(chóng)
珠寶
鈕扣
木頭
影響微生物危害增長(zhǎng)的主要因素
內(nèi)在的因素
PH值
水份
營(yíng)養(yǎng)
抗微生物成份
生物結(jié)構(gòu)
外部因素       
溫度 
濕度 
空氣

HACCP支撐程序
控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的步驟或程序

一般由政府衛(wèi)生法規(guī),不同行業(yè)的法規(guī)，GMP或SSOP組成.
中國(guó)食品法律及法規(guī)
- 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，1995年10月30日開(kāi)始實(shí)施；

- 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)。
中國(guó)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介
  中國(guó)食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由原國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局和衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定發(fā)布，分為GB(強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))和GB/T(推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))兩類(lèi)；

  中國(guó)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)       - 以前由化學(xué)工業(yè)部，林業(yè)部，農(nóng)業(yè)部，中國(guó)輕工總會(huì)，國(guó)內(nèi)貿(mào)易部及中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社，國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局，國(guó)家醫(yī)藥管理局分別制定發(fā)布；
  - 在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中有116項(xiàng)原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)原國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局清理整頓，已調(diào)整為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；
  - 原中國(guó)輕工總會(huì)發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，加 * 的屬?gòu)?qiáng)制性，未加 * 的屬推薦性。      
中國(guó)食品 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))
    截至1998年12月底，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共約1056項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共約1125項(xiàng)，其中 --
      國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)           行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)  食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品            140          350
    食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)     61           86
    食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)     490          614
    食品及加工產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)    176
    食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)     56
    食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)      133          75     
中國(guó)食品 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))
    目前行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組成     
    -清理整頓后原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)  116項(xiàng)
 -原化學(xué)工業(yè)部發(fā)布的        7項(xiàng)
 -原林業(yè)部發(fā)布的         1項(xiàng)
 -原農(nóng)業(yè)部發(fā)布的         5項(xiàng)
 -原中國(guó)輕工總會(huì)發(fā)布的     206項(xiàng)
 -原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部及中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社發(fā)布的 235項(xiàng)
 -原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布的   553項(xiàng)
 -原國(guó)家醫(yī)藥管理局發(fā)布的       2項(xiàng)    
中國(guó)食品 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))
   衛(wèi)生規(guī)范：目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有20個(gè)關(guān)于食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，包含了部分GMP規(guī)則，具體如下--
  GB8950-88 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB8951-88 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB8952-88 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB8953-88 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB8954-88 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB8955-88 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB8956-88 蜜錢(qián)廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB8957-88   糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范
       GB12693-90 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范
     
中國(guó)食品 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))
  GB12694-90 肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
  GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB17404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范
  GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 
     
中國(guó)食品 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))
  GB12694-90 肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
  GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范
  GB17404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范
  GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 
     
中國(guó)食品 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))
 為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，衛(wèi)生部制定發(fā)布了各類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法，具體如下--
-食糖衛(wèi)生管理辦法  -糖果衛(wèi)生管理辦法
-食用植物油衛(wèi)生管理辦法 -冷飲食品衛(wèi)生管理辦法
-酒類(lèi)衛(wèi)生管理辦法  -糧食衛(wèi)生管理辦法
-蜂蜜衛(wèi)生管理辦法  -蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法
-茶葉衛(wèi)生管理辦法  -食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法
-肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 -豆制品，醬腌菜衛(wèi)生管理辦法
-水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法 -調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法

     
中國(guó)食品 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))
-食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法 
-食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法
-陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法
-食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法
-鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法
-搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法
-食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法
-食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法
-防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法 

     
中國(guó)食品 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介(續(xù))
-乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法
-食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 
-食用菌衛(wèi)生管理辦法
-糕點(diǎn)類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法 
-麥乳精(含乳固體飲料) 衛(wèi)生管理辦法
-食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法 
-汽酒衛(wèi)生衛(wèi)生管理辦法
-食品容器過(guò)氯乙烯內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法
-食品放射衛(wèi)生管理辦法

     
HACCP支撐程序一般要覆蓋
清潔
計(jì)量
蟲(chóng)害控制
培訓(xùn)
產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可追溯性
供應(yīng)商認(rèn)可
GMP,SSOP,法規(guī)

根據(jù)FDA規(guī)定, GMP被分成四個(gè)域
一般規(guī)定
疾病控制
清潔
培訓(xùn)

建筑物與工廠設(shè)施
工廠/地面
衛(wèi)生操作
衛(wèi)生設(shè)施
設(shè)備/輔助裝置
生產(chǎn)及過(guò)程控制(包括倉(cāng)儲(chǔ)及配送)