當代人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運行與人員操作的情況，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足：
　　1、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險的。很多食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，如水產(chǎn)品其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出。誤判風(fēng)險更難預(yù)料。
　　2、大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結(jié)果的信息反饋到管理層再決定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時，往往為時已晚。
　　3、檢驗技術(shù)的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品廠檢測結(jié)果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對產(chǎn)品安全的疑慮。當傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）。
　　三、國外發(fā)展、應(yīng)用HACCP概況
　　1977年，美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。
　　1986年，美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念設(shè)計改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。以后，許多機構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制定對水產(chǎn)品監(jiān)督檢驗方案。
　　20世紀80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進行了廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣應(yīng)用。
　　1991年，美國推出FDA／NOA新的推薦性海產(chǎn)品檢驗規(guī)范（草案），并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。
　　1992年至1993年，F(xiàn)DA起草以HACCP為基礎(chǔ)的“水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則（FishandFisheryProductsHaz�瞐rds＆ControlsGuide）1994年發(fā)出初稿，征求意見，1996年9月公布第一版。
　　1995年12月，美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProductsFinalRule）該法規(guī)又簡稱為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)品加工業(yè)及水產(chǎn)品進口時強制推行HACCP，這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對于進入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。