內(nèi)容 
HACCP歷史及現(xiàn)狀 
如何實(shí)施HACCP 
ISO/DIS15161食品和飲料工業(yè)申請ISO9000指導(dǎo)綱要 
HACCP與ISO9000的整合 
如何申請HACCP認(rèn)證 
小組練習(xí)與討論 
HACCP歷史及現(xiàn)狀- 
美國 
1960年太空食品的制造 
1973年低酸性罐頭食品 
1994年公布HACCP草案1997年開始實(shí)施 
1997年12月18日水產(chǎn)加工品及進(jìn)口商要求有 HACCP及衛(wèi)生作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作 
HACCP歷史及現(xiàn)狀-  

美國 
1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施； 
1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實(shí)施 
2000年1月25日員工十名以下營業(yè)額二百五十萬元以上企業(yè)實(shí)施； 
正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計(jì)有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國,中國大陸. 
FDA 對 SSOP并無要求一定格式. 
HACCP 歷史及現(xiàn)狀-  

歐盟 
1991年的指令(91/493/EEC)HACCP為水產(chǎn)品工廠的認(rèn)證制度. 

日本 
綜合衛(wèi)生制造過程之承認(rèn)制度 

澳大利亞 
已開展認(rèn)證 HACCP， HACCP-9000，SQF2000 
HACCP 歷史及現(xiàn)狀-  
中國大陸 
-目前除出口美國之水產(chǎn)品加工廠外，中國尚未對HACCP進(jìn)行強(qiáng)制實(shí)施，故無官方認(rèn)證系統(tǒng)； 
-出口美國之水產(chǎn)品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國家出入境檢驗(yàn)檢疫局對其企業(yè)制定的HACCP系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證合格后由國家出入境檢驗(yàn)檢疫局發(fā)證； 
HACCP 歷史及現(xiàn)狀-  
中國大陸 
-HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負(fù)責(zé)對其按HACCP操作制成的產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證，如連續(xù)性細(xì)菌監(jiān)測等手段，以視其HACCP是否有效； 
-目前中國HACCP官方操作統(tǒng)一由國家出入境檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)。 
什么是HACCP? 
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 
危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn).  

HACCP是? 
一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng). 
并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度. 
一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具. 

為什么要HACCP 
法律,法規(guī)推薦或要求. 
消費(fèi)者要求 
消費(fèi)者期望安全的食品. 
使制造商具有 
自我信心   
保證  
品牌保護(hù)             
.   
可驗(yàn)證.可審核； 
為紛爭,提供證據(jù)； 
為保險(xiǎn)公司認(rèn)可.. 
使用HACCP的優(yōu)點(diǎn)/好處 
-食品安全的系統(tǒng)方法   - 預(yù)防管理系統(tǒng) 
-補(bǔ)充,加強(qiáng)質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS)   - 可與QMS整合 
-幫助證實(shí)員工應(yīng)有的用功  - 國際認(rèn)可的方法 
-拒收更少     - 費(fèi)用更有效 
-增加消費(fèi)者信任/滿意度  - 風(fēng)險(xiǎn)管理工具 
-提高團(tuán)隊(duì)理解與動力.   - 品牌保護(hù) 
  
危害來源 
生物性 
細(xì)菌:如沙門氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 
霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌 
病毒:如肝炎病毒 
寄生蟲: 如蠕蟲,原生動物. 
藻類:如藍(lán)綠藻, 金褐色藻 
危害來源  
化學(xué)性 
清潔劑 
農(nóng)藥,殺蟲劑 
重金屬 
硝酸鹽物質(zhì) 

化學(xué)添加劑 
獸藥殘留物:抗體,荷爾蒙 
塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑. 
動物毒素. 
危害來源 
物理性 
玻璃 
金屬 
塑料 
石頭  
樹葉 

蟲 
珠寶 
鈕扣 
木頭 
影響微生物危害增長的主要因素 
內(nèi)在的因素 
PH值 
水份 
營養(yǎng)  
抗微生物成份 
生物結(jié)構(gòu) 
外部因素         
溫度   
濕度   
空氣 
HACCP支撐程序 
控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的步驟或程序 
一般由政府衛(wèi)生法規(guī),不同行業(yè)的法規(guī)，GMP或SSOP組成. 
中國食品法律及法規(guī) 
- 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，1995年10月30日開始實(shí)施； 
- 國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)。 
中國食品國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡介 
  中國食品的國家標(biāo)準(zhǔn)由原國家技術(shù)監(jiān)督局和衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定發(fā)布，分為GB(強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn))和GB/T(推薦性國家標(biāo)準(zhǔn))兩類； 
  中國食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)       - 以前由化學(xué)工業(yè)部，林業(yè)部，農(nóng)業(yè)部，中國輕工總會，國內(nèi)貿(mào)易部及中華全國供銷合作總社，國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局，國家醫(yī)藥管理局分別制定發(fā)布； 
  - 在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中有116項(xiàng)原國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)原國家技術(shù)監(jiān)督局清理整頓，已調(diào)整為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； 
  - 原中國輕工總會發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，加 * 的屬強(qiáng)制性，未加 * 的屬推薦性。        
中國食品 國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡介(續(xù)) 
截至1998年12月底，國家標(biāo)準(zhǔn)共約1056項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共約1125項(xiàng)，其中 -- 
    國家標(biāo)準(zhǔn)           行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)  食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品            140          350 
    食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)     61           86 
    食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)     490          614 
    食品及加工產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)    176 
    食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)     56 
    食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)      133          75       
中國食品 國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡介(續(xù)) 
    目前行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組成       
    -清理整頓后原國家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)  116項(xiàng) 
 -原化學(xué)工業(yè)部發(fā)布的        7項(xiàng) 
 -原林業(yè)部發(fā)布的         1項(xiàng) 
 -原農(nóng)業(yè)部發(fā)布的         5項(xiàng) 
 -原中國輕工總會發(fā)布的     206項(xiàng) 
 -原國內(nèi)貿(mào)易部及中華全國供銷合作總社發(fā)布的 235項(xiàng) 
 -原國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布的   553項(xiàng) 
 -原國家醫(yī)藥管理局發(fā)布的       2項(xiàng)      
中國食品 國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡介(續(xù)) 
  衛(wèi)生規(guī)范：目前國家標(biāo)準(zhǔn)中有20個(gè)關(guān)于食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，包含了部分GMP規(guī)則，具體如下-- 
  GB8950-88 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB8951-88 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB8952-88 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB8953-88 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB8954-88 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB8955-88 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB8956-88 蜜錢廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB8957-88   糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB12693-90 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 
       
中國食品 國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡介(續(xù)) 
  GB12694-90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 
  GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB17404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 
  GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范   
       
中國食品 國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡介(續(xù)) 
  GB12694-90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 
  GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 
  GB17404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 
  GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范   
       
中國食品 國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡介(續(xù)) 
-為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，衛(wèi)生部制定發(fā)布了各類食品衛(wèi)生管理辦法，具體如下-- 
-食糖衛(wèi)生管理辦法  -糖果衛(wèi)生管理辦法 
-食用植物油衛(wèi)生管理辦法 -冷飲食品衛(wèi)生管理辦法 
-酒類衛(wèi)生管理辦法  -糧食衛(wèi)生管理辦法 
-蜂蜜衛(wèi)生管理辦法  -蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法 
-茶葉衛(wèi)生管理辦法  -食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法 
-肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 -豆制品，醬腌菜衛(wèi)生管理辦法 
-水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法 -調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法  
       
中國食品 國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡介(續(xù)) 
-食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法   
-食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法 
-陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法  
-食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法 
-鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法  
-搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 
-食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法  
-食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法 
-防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法   
       
中國食品 國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡介(續(xù)) 
-乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法 
-食品添加劑衛(wèi)生管理辦法   
-食用菌衛(wèi)生管理辦法 
-糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法   
-麥乳精(含乳固體飲料) 衛(wèi)生管理辦法 
-食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法   
-汽酒衛(wèi)生衛(wèi)生管理辦法 
-食品容器過氯乙烯內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法 
-食品放射衛(wèi)生管理辦法 
       
HACCP支撐程序一般要覆蓋 
清潔 
計(jì)量 
蟲害控制 
培訓(xùn) 
產(chǎn)品標(biāo)識及可追溯性 
供應(yīng)商認(rèn)可 
GMP,SSOP,法規(guī) 
根據(jù)FDA規(guī)定, GMP被分成四個(gè)域 
一般規(guī)定 
疾病控制 
清潔 
培訓(xùn) 
建筑物與工廠設(shè)施 
工廠/地面 
衛(wèi)生操作 
衛(wèi)生設(shè)施 
設(shè)備/輔助裝置 
生產(chǎn)及過程控制(包括倉儲及配送)